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如何拒绝肠胃炎?一起来了解下食物的“危险温度”
  日期:2020-09-02

夏日炎炎,大家都知道煮熟的食物如果放置在室温中容易腐败变质,因此会自觉地使用冰箱。但是一过夏天,气温下降了,有的朋友就开始偷懒了,不把食物放进冰箱了。

其实,食物的危险温度,覆盖了上海的春夏秋冬,要理解这个问题,我们先来了解细菌适宜的繁殖温度。

首先,和想象的一样,细菌确实在夏季的高温环境中繁殖速度更快,32.2°C-43.3°C是细菌繁殖速度最快的温度。

但和想象中不同是,细菌并不仅仅只是在夏季温度高的时候才繁殖速度惊人,其实,大多数会引起食源性疾病的细菌适宜繁殖温度范围很大,在4.4°C- 60°C,很多会引起食源性疾病的细菌(如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7和空肠弯曲菌等)的生长繁殖速度都很快,短短20分钟内数量就会翻倍。

因此,4.4°C- 60°C这个温度范围通常被称为「危险温度」。这个温度几乎覆盖了上海地区一年四季的温度,所以千万不要觉得食源性疾病只是在夏季才会发生,从这个温度范围可知,在上海,所有的季节,如果容易腐败变质的食物存放在室温下,再加上致病菌的污染,细菌会迅速繁殖,导致食源性疾病的发生。

为了预防食源性疾病,保存易于腐败变质的食物时,我们应该让食物远离“危险温度”,实际操作时,我们可以从以下几方面来进行。

食物保存

不要让生肉、家禽、鸡蛋、熟食或切好的新鲜水果和蔬菜等易腐食品在室温下放置超过两小时,应尽快放入冰箱或冷冻室保存。当温度超过32度时,将时间缩短到1小时。

解冻

不要在室温下解冻食物,把食物放在冰箱里解冻。如果需要立刻烹调,可以用微波炉快速解冻,或者将食物装入密封的包装袋中,然后用冷水浸泡。

烹调时

生肉和家禽应加热到食物的中心温度达到70°C。当烧烤肉类和家禽时,使用不低于162.8摄氏度的烤箱。煮熟的食物如果不是马上吃,要注意把它保持在60°C或以上,或立即放入冰箱冷藏,吃之前再加热。

剩饭剩菜的存储

食源性疾病最常见的原因之一是剩饭剩菜的存储不当。生活中常常有人习惯于将剩饭剩菜冷却后再放入冰箱,知道了食物的“危险温度”后,我们就知道这种做法是不妥当的,当食物降到60℃以下,就有细菌开始生长;温度降到30℃~40℃之间,细菌就会疯狂繁殖。只有降到4℃以下,细菌才会进入「休眠」状态。因此,为了我们的健康,剩饭剩菜不宜在室温存放,应直接放入冰箱。

有人担心这样的操作是否会损害冰箱,其实这点完全不用担心。现代冰箱的制冷效率高,热饭菜放冰箱只是会稍微增加冰箱的功耗,但这都在冰箱的正常运行范围内。

如果剩饭剩菜忘记放入冰箱超过两小时了,是否可以尝一下来判断有没有变质呢?答案是不可以,能导致食源性疾病的某些细菌是无法通过食物的味道、气味或外观的改变来判断的。

再次加热

食品应彻底重新加热到内部温度75℃或直到产生蒸汽。在微波炉里,盖上食物并旋转,使其加热均匀。

那么问题来了,既然都要再次加热了,是不是就不用放在冰箱里保存了,反正也可以通过彻底加热杀灭细菌?

事实是加热虽可以杀灭细菌,但并不一定能破坏细菌生长繁殖时产生的毒素,比如说蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素,126℃加热90分钟也不会被灭活,因此,如果被蜡样芽孢杆菌污染的食物没有冷藏存放,即使食用前彻底加热也不能阻止食源性疾病的发生。

为了自己及家人健康,请让食物远离“危险温度”,预防食源性疾病的发生。

摘自疾控U健康微信公众号

 

 
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