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端午时节话粽子——糯米食品究竟是养胃还是伤胃呢?
  日期:2019-06-05

中医认为,糯米味甘、性温,入脾、胃、肺经,补中益气,健脾暖胃,常用于脾胃虚寒的腹泻以及消渴尿多等多种疾病的预防与调理。可是老胃病却说,不要吃糯米做的东西,不好消化。糯米食品究竟是养胃还是伤胃呢?

从糯米的分子结构说起

我们常吃的大米、小米、糯米等等,淀粉都是这些食物中主要的物质。淀粉的构成方式有直链淀粉和支链淀粉,两种淀粉类型在各个主食类食物中的比例不同。普通的大米中约有25%~30%左右的直链淀粉,剩下的是支链淀粉。而糯米几乎全部是支链淀粉。淀粉糊化需要温度,直链淀粉含量越高,糊化温度也就越高。含支链淀粉的糯米,糊化温度低于大米,在热水中更容易糊化,糊化后易被机体吸收,也就不难理解“健脾养胃”缘由了。因此当受寒腹泻时,喝一碗暖暖的糯米粥更舒服!

为什么我们总感觉粽子吃多了会难受呢?

支链淀粉还有一个特性:它的黏性比较大。经过熟制后的糯米食品,质地更为紧密,若是换成同等生重的大米食品,掌心大小的白糯米粽就是两碗白米饭。其次,我们在包粽子时为了使烹煮不漏米,都会对其中的糯米进行挤压,再加入咸蛋黄、猪肉、栗子、红枣、豆沙等馅料,用荷叶包裹、绳子紧紧缠绕做成粽子。原本简单的糯米饭团,成了含有脂肪、胆固醇、糖的“三角八宝饭”,大快朵颐之后,胃肠负担加重,引起“食滞”。

有一款粽子叫做凉粽,顾名思义就是放凉了再吃,或者放到冰箱里冰镇一会再食用。此类粽子经冷却贮藏后,失水变硬,更不易消化。

由此可见,糯米容易消化。养胃还是伤胃主要与食用糯米的量、烹饪方式和温度有关。因此,对于胃肠功能弱的人、建议食用刚烹饪好的、热的、少油少糖的糯米食品,比如糯玉米、糯米粥、小块热粽子;对于胃肠功能正常的人,冷热食用均可,食量取决于自我体重管理的要求。

摘自上海中医药大学附属曙光医院微信公众号

 
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