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“时令名食”香椿怎么吃才健康?
  日期:2019-04-01

香椿树在我国很多地方等都有生长,尤其在山林里面有很多这种椿树,每到春季人们都会去采摘香椿,而采摘的那部分香椿是椿树上最嫩的部位,也就是香椿芽。

中国人食用香椿久已成习,汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富,并具有食疗作用,香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿芽有很多种类,颜色也很多,主要是因为香椿芽的老嫩决定的,采摘香椿芽最好的节气是在谷雨以前,因为那时候的香椿芽是最嫩的,也是最营养健康的。香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,但香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜,有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有安全隐患。

那么,怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?不妨遵循以下几项原则:

第一,选择质地最嫩的香椿芽

研究发现,不同地区、品种和生长期的香椿,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后,大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

第二,选择最新鲜的香椿芽

测定还表明,到了四月中旬之后,尽管香椿芽中的硝酸盐含量上升,亚硝酸盐含量仍然较低。所以,一定要趁新鲜食用香椿芽,不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。如果在采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。也就是说,新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐。

第三,焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

第四,速冻之前要焯一下

香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,周年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。

第五,腌制椿芽时间长一些

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰,含量远远超过许可标准。之后亚硝酸盐的含量又会慢慢降低。所以最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

第六,要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃

香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明,在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1时,就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。

此外,一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物,食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

摘自上海市中医药博物馆微信公众号

 

 

 
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