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除了咖啡,还有哪些食物“富含”丙烯酰胺?
  日期:2018-04-04

“星巴克事件”,让“丙烯酰胺”成为“网红”。其实,丙烯酰胺不限于咖啡,食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。

那么,各种食物中的丙烯酰胺含量到底有多大?什么人又该特别注意控制饮食中的丙烯酰胺含量呢?

先看看下面常见食物中丙烯酰胺的平均含量(微克/公斤)。

面包和面包卷:350

蛋糕和饼干:96

婴儿食物(焙烤型,如手指饼等):181

早餐谷物:33

煮的粮食和面条:15

奶和奶制品:5.8

盒装薯片:752

法式炸薯片:334

烤土豆:169

土豆泥:16

烤制、炒制的蔬菜:59

新鲜蔬菜:4.2

水果脆片(真空油炸等):131

新鲜水果:<1

坚果和油籽:84

咖啡:288

咖啡提取物:1100

脱咖啡因咖啡:688

从以上数据可以看到,新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。

水果脆片和蔬菜烹调后的丙烯酰胺含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

当然,凡是油炸和焙烤食物,都是丙烯酰胺的重要来源。比如说,据我国研究者测定,油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大,从120微克/公斤至350微克/公斤不等。

除了饼干、曲奇、蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺,月饼等中式点心也是来源之一,有测定发现,广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤。也有测定发现,苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤,而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤。

油炸和烤制面食也是丙烯酰胺的重要来源。有研究测定了一些中式面食的丙烯酰胺含量(微克/公斤),结果如下:油条:116-578;油饼:44-209;麻团:88-442;麻花:98-361;油酥饼:37-174;烙饼:25-109;千层饼:49-387;锅巴:38-172;爆米花:33-164;烤红薯:33-201;馍片:86-545。

当然,这些食品只是和炸鸡的含量相当,还是没有跑赢同时测定的薯片和薯条样品。

炸鸡、薯条、薯片中丙烯酰胺的平均含量(微克/公斤):炸鸡腿:81-271;薯条:364-587;薯片:751-1044。

有些食品既有油炸产品,又有非油炸产品,哪个在丙烯酰胺含量方面更安全一些呢?

有对两个薯片样品的测定发现,油炸薯片丙烯酰胺含量高达3709微克/公斤,而非油炸薯片居然高达9125微克/公斤。

另一项研究对多个油炸和非油炸薯片和方便面的样品进行比较,其中油炸薯片的含量在687-2839微克/公斤,而焙烤型薯片在36-1672微克/公斤;油炸方便面含量在220-769微克/公斤,而非油炸方便面在129-615微克/公斤。可见,有些人为了避免油炸带来的危害,选择食用非油炸产品,看来未必能够避免丙烯酰胺的摄入。

令人欣慰的是,制作红烧肉时,在添加糖、油、酱油等配料的情况下,丙烯酰胺含量最高为42微克/公斤,所以炖肉对丙烯酰胺的贡献并不大。

特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人。一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心,家长又往往溺爱孩子,纵容孩子吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。

另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收,而且能够进入乳汁,所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全,而且正在细胞快速分裂的阶段,特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大,但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物,从而影响到遗传物质的正常复制,为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响,最好能限制其摄入量。

所以,忠告备孕、孕期和哺乳期的女性,要注意饮食营养平衡,节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量,日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法,多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物,以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

本文作者范志红为中国农业大学食品安全学院副教授

摘自健康上海12320微信公众号

 
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