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认识咖啡中的丙烯酰胺
  日期:2018-04-03

“星巴克事件”甚嚣尘上,事实上,“咖啡致癌”早已不是“新闻”,而关于我们日常生活中的致癌物,也会隔三差五地成为“头条”。

咖啡真的致癌吗?先来看此次引发热议的对象——丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,在食物的高温(>120℃)烹调下容易产生。它广泛存在于许多加工食品中,不是食品中的添加剂和配料,而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时,便自然形成的副产物。丙烯酰胺广泛存在于焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品中,也存在于日常高温爆炒、红烧、煎炸、烤制等方法烹调的食物中。

基于动物实验的数据,丙烯酰胺可引起生殖发育毒性和神经毒性,还可以致癌,1994年,国际癌症研究机构(IARC)评估丙烯酰胺的致癌性,考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性,评定丙烯酰胺为“可能令人类致癌”——2类致癌物(2A)即人类可能致癌物 。但目前没有充足的人群流行病学证据可证明,人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显的相关性。

人体对于丙烯酰胺的容许摄取量(TDI)是每天每公斤2.6微克,以60公斤的成人为例,一天建议不超过156微克,但因丙烯酰胺不是添加物,而是烹调过程中的产物,难以估算摄取量。

据估算,丙烯酰胺的致癌剂量约为每公斤体重每天2.6微克-16微克。咖啡豆的丙烯酰胺为每公斤288微克-1291微克,咖啡为每公斤13微克-116微克。按成人60公斤体重计算,咖啡需要喝8.6公斤,约等于8.6升,按星巴克最大杯(591毫升)换算,差不多14.5杯。

欧美国家咖啡饮用量颇高,“咖啡是否会致癌”一直是研究的热点。咖啡曾经在1991年被列为2A类致癌物,然而,收集到越来越多证据后,2016年,世界卫生组织的国际癌症研究机构将咖啡从“可能的致癌物”名单中移除。

从目前的证据看,咖啡已经进入可以降低癌症风险的食物之列。关键证据来源于人群研究,该研究发现,饮用咖啡多的人群,罹患子宫内膜癌和肝癌的风险均有所降低。咖啡能降低患癌风险,主要是因为它所含的植物素等成分具有抑制肿瘤生长、发展的作用,还有抗氧化和抗炎症作用,都可以起到抗癌抑癌效果。

一种食物是否与人类癌症有关,需要大量研究搞清楚致癌机制和剂量,还需要获得人群资料加以证实。咖啡不仅含有可疑的丙烯酰胺,还含有抗癌抑癌的植物素等成分,至于这些成分进入人体究竟产生怎么样的作用、究竟是单独的作用还是与其他成分共同作用,都需要进一步的证据。

至少到现在为止,饮用咖啡并不会导致癌症风险上升。

人类致癌物分哪几类?

人类致癌物是指在人类生活的环境中,能增加人患癌风险的各种因素,包括化学物、化合物、职业暴露、物理因素、生物因素和生活方式等。

从1971年开始,国际癌症研究机构组织专家组,收集世界各国的各种因素与人类致癌危险性的研究资料,并对其作出评价。现行的分类有四类,分类的依据是三个标准:在人群中是不是有充分证据证实致癌;动物致癌性实验中是不是有充分证据证实致癌;有没有其他证据。根据已获得的证据,按照上述三个标准,得出不同的组合,分别归到以下四类中。

1.一类致癌物:确定致癌物

一类致癌物指“对人类为确定致癌物”。归到这一类的致癌物,说明其对人体致癌证据非常充分,建议人们应该尽量避免接触。

与日常生活关系密切的此类因素有很多。比如,吸烟、被动吸烟和无烟烟草,均被列为一类致癌物。

与饮食有关的,包括酒精饮料、霉变食物产生的黄曲霉毒素、烧烤食物产生的苯并芘、富含亚硝酸盐的食物所产生的亚硝胺、中国式咸鱼等,南方人爱嚼的槟榔果也列在其中。

还有一些生物因素,比如幽门螺旋杆菌的慢性感染、乙型肝炎病毒的慢性感染、丙型肝炎病毒(慢性感染)、人乳头瘤病毒等,这些感染因素是发展中国家癌症高发的主要原因之一。应尽量采取预防措施,比如接种疫苗来避免感染,定期接受体检,早期发现感染,采取相应的治疗措施控制感染向癌症发展。

这一类还包括太阳辐射,室外空气污染和室内空气污染(家庭燃烧的煤和烟草烟雾);建筑装修材料使用的苯、甲醛、焚烧垃圾产生的二噁英、医疗或其他途径接触到的X和γ-射线,以及绝经后的雌激素治疗。

上述致癌物的致癌过程一般很长,受到人自身遗传背景、接触时的年龄及其他暴露影响。接触上述任何因素或物质,虽然不会马上得癌,但患癌的风险确实会明显提高。所以,切勿心存侥幸,应尽力避免接触或暴露。

2.二类致癌物:可能对人类致癌

二类致癌物是“可能对人类致癌”。这一类又被划分为两种:很可能是人类致癌物;可能是人类致癌物。

不同分组并不代表致癌性的高低,只代表现有致癌性证据的水平高低。同样,对于一类和二类致癌物,其区别也在于证据水平。一类致癌物的证据是板上钉钉,二类致癌物则是有重大嫌疑。

这一类中,与日常生活关系密切的包括超过65℃的热饮、腌制蔬菜、滴滴涕杀虫剂、汽油、柴油、铅、樟脑丸的主要成分萘、会阴使用的滑石粉等。

从预防癌症的角度看,二类致癌物既然有重大嫌疑,在日常生活中也应尽量远离这些物质和因素。

3.三类致癌物:对人类致癌性暂不能分类的

由于目前资料不足,尚不能就其对人类致癌性进行分类评价的物质。例如油墨、二氧化硅等。

需要注意的是,进入这一类的物质或因素,并不是说不具有致癌性,而是按现有证据无法确定是否具有致癌性,需要对这些物质或因素进行进一步研究,掌握更多证据才能对其是否对人类致癌进行判断,因而,不能视作安全的保证。

4.四类致癌物:很可能不是人类致癌因子

第四类是指在人类和实验动物中均提示缺乏致癌证据的物质。目前在分类中,仅有一种物质,即己内酰胺磺酸酯,一种有机化工原料,用于生产化纤、塑料等。

这些致癌物的评价,都有一个更新的程序,有的级别会上升,有的级别会下降。出现新证据的话,国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估,重新分类。

本文作者为复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任

摘自健康上海12320网站

 
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