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健康“轻食”,也要小心安全隐患
  日期:2017-08-28

最近,“轻食主义”在大城市当中日益火爆起来。

“轻食”(light meal)这个词汇,原本是指食物的份量比较小,到不了一顿正餐的数量;而程序也比较简单,没有很多盘子很多碗摆上来的简单进食;而且常常是在非正餐的时间,尤其不是晚饭时。

在人们略有点饿,但又不打算吃正餐的情况下,吃个三明治加一小盘蔬菜沙拉,喝点下午茶、果汁配些点心,都是轻食的常见操作方法。

按定义来说,轻食不拘中西。中餐完全不缺乏轻食的案例:广东的早茶,北方的一小盘煎饺或锅贴加一小盘凉拌菜,两个小包子配豆浆,一小碗皮蛋瘦肉粥加一小盘蔬菜,都是轻食的方式。姜撞奶、榴莲班戟之类的港式甜品轻食深受女生喜爱。日餐中的紫菜饭卷也因为形象漂亮、份量小、口味清淡,受到很多年轻人的拥捧。

不过,传统的轻食并没有考虑健康要求。近年来,由于年轻人日益重视健康,蔬菜沙拉成为了很多轻食店里的核心内容,食物多样化、每一种食物份量很小,成为了一种特色。

同时,在这类健康轻食当中,各项料理也都注重少油、低糖、低盐的健康烹调理念,让人们感觉到新鲜、清爽,吃完了之后既不会昏昏欲睡,肠胃也没有沉重的负担感。

很多年轻人把蔬菜沙拉和水果等轻食当成午餐,热量摄入低于正常一餐,正常成年人根本吃不饱。这既满足了很多女生减肥瘦身时热衷的低热量低脂高纤维膳食需求,同时又显得自己领先潮流,满足了时尚人类鄙视同类的心理优越感。

相比捧着一盘沙拉或日式饭卷而言,吃传统中式小吃,就显得十分落伍。但是,轻食在有时尚健康招牌的同时,也存在不少的食品安全风险点,注重健康的食客们不可不防,制作的餐厅也必须高度谨慎,严格卫生标准。

风险一:冷食的沙拉存在致病菌增殖的隐患

制作沙拉是不需要加热杀菌的。

沙拉中拌入的生鱼片,甚至生的牛肉,还有煮熟切开一段时间的鸡蛋,切碎后放了一两个小时的奶酪块,等等,它们都是带菌的。

生的果蔬食物即便仔细地洗过,本身也不是无菌的。

各种食材表面带菌,而切菜、装盘时菜刀、菜板、餐盘、工作人员的手和衣服等,都是污染来源。

在吃的过程当中,一直都是二十多度的环境温度,加上食物中含有多种营养成分,适宜各种致病菌的增殖。

如果用餐时间比较长,那么吃东西的过程也是细菌病毒繁殖的机会。这些以指数速度增殖的微生物,两个小时之后的数目就会上升两三个数量级甚至更多。

正因如此,由于吃沙拉而导致食物中毒的事情在欧美国家屡见不鲜。除了诺如病毒多次占据国际食品安全新闻榜单,还有多种致病菌经常掀起风浪。

就在今年五月,勇士队的临时主教练迈克布朗就因吃沙拉而出现食物中毒的症状,幸好他体质很强,迅速恢复,否则就可能因为这事影响到比赛。

相比而言,在中式凉拌菜(其实就是中式沙拉)制作时,人们往往会加入醋和蒜泥来调味,在一定程度上,起到了抑制和杀死微生物的安全效果。

这是因为大部分微生物在醋的酸性条件下难以增殖,而大蒜素又具有相当强的杀菌能力。

如果不是这样调味,餐馆夏季出售的凉菜冷盘是相当令人担心的,因为很多餐馆都没有把提前做好的凉菜放在规定的冷藏温度下,细菌超标的情况屡见不鲜。

风险二:蔬菜原料可能污染寄生虫卵和其它污染物

虽然很多轻食餐厅都以“有机蔬菜”为招牌,但有机产品、“农家自种”的生产过程中,绝不意味着没有食品安全隐患。

有机产品在种植过程中要求不使用人工合成的各种化学物质,却不可能防住所有寄生虫和致病菌。

比如说,用人畜排泄物来给农作物施肥,那么如果前面的发酵腐熟没有处理好,就可能存在把多种寄生虫引入食品的危险。

这些小虫卵可是“纯天然”的,它们在人的肠道当中发育为成虫,靠吸收人体的营养而存活,想想是不是相当别扭?

此外,一些动物排泄物和塘泥(水塘、河底的淤泥)用作肥料时,还存在着重金属超标的危险,因为它们不像化肥那样有严格的生产管理和产品检测。如果在生产有机食品时随意使用,有可能带来砷、铅等有害金属元素过量的问题。

所以,有机食品生产也需要非常严格的安全管理,烹调处理时也需要认真清洗,并非像某些人描述的那样,可以摘下来就随意放入口中食用。

风险三:冷藏的食物存在嗜冷菌繁殖的隐患

1. “现制”冷食中的隐患

餐厅里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之类便携西餐轻食,以及饭卷、寿司之类日式轻食,做好之后不太可能马上吃掉,因为必须有一定量的储藏,才能在客人落座后不久就端上来。否则等你到了店里再开始制作,根本就来不及。但是,这些制作好之后在冷藏柜里存几个小时的产品,有很大的风险污染嗜冷菌。

这是因为,有一部分细菌比较怕冷,一旦放在2~6摄氏度的冰箱里,它们就龟缩不动了,虽然不会死掉,但是增殖缓慢,而且不再有能力产生各种毒素。

但是,另一些微生物则非常耐寒,它们在冰箱温度下生命力仍然顽强,继续增殖。

比如食品界相当头痛的单核增生李斯特菌、副溶血弧菌之类,都是耐冷的致病菌。各种沙拉、水产品、肉制品、奶制品等都是它们喜欢拜访的食物。

此外,各种现制、鲜榨饮料存在细菌污染隐患,食客们通常不洗手就抓取食品,或者只是简单用湿巾擦擦,擦过之后又翻看菜谱,玩弄手机,这些都是食品卫生隐患。

2. 速冻食品中的隐患

即便不出门吃轻食,只是在家里想煮点速冻饺子、煮碗速冻馄饨、蒸几个速冻小包子,享用一下“中式轻食”,也并非没有安全隐患。

2012年,速冻食品连连爆出含有金黄色葡萄球菌的新闻,弄得人们对速冻食品担惊受怕。这件事情在某种意义上令人高兴,因为通过“金葡菌”这个词汇,消费者终于认识到,原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题,还有致病细菌的问题…

金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界当中,人体和食物中都常见它的踪迹。它本身不耐高温烹调,但麻烦在于,它会产生很厉害的细菌毒素,其中“毒素A”最为臭名昭著。这种毒素耐热性非常好,煮沸10分钟也难以破坏,在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件。

要想避免这种麻烦,就要在生产全过程当中进行控制,一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染,把这些菌的数量严格控制住,让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平;另一方面,要想方设法让细菌得不到好的环境条件,比如保持在低温、冷冻条件下,让细菌没有“精力”来产毒。

速冻饺子之类的带馅食品,本身是未经烹调的生食物,它材料很多,既有鱼肉类配料,也有蔬菜类配料,还有粮食类配料,各种原料中所带的菌都可能汇聚一处,互相交流;清洗、切分、混合、包制过程中,温度都在室温,不可能全在冷藏条件下进行,又给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度,也是控制致病菌来源的环节。

对待这类食品,一定要和对待生鱼生肉一样,无论是在冰箱的冷冻室里,还是在菜板上,都不可以和熟食品放在一起,吃之前要彻底煮熟杀菌。

因而,于“轻食”而言,愿意多吃点新鲜蔬果和杂粮薯类,少吃油腻食物,这当然是好事。不过,首先要选择食品安全靠谱的餐厅,进门时就看看和执照挂在一处的“食品安全等级”,尽量选择A级和B级的餐厅。在点菜之后,要把自己手洗干净,不要随便再抓菜谱、玩手机。用餐的时候专心致志,细嚼慢咽,进餐时间不要太长,注意观察食物的状态和气味。

而如果有慢性胃肠炎症,胃酸过少,或身体偏弱,容易腹泻,胃堵腹胀等不适,那么说明您对食物中致病菌的抵抗力很可能比较低,在吃沙拉、三明治之类冷食的时候,一定要做好思想准备,少吃一点,吃的时候不要大杯喝果蔬汁和冷饮。若出现胃堵胃胀、腹痛腹泻的情况,赶紧去求医,并告知医生自己的饮食内容。

本文作者为中国农业大学食品科学博士范志红

摘自范志红原创营养信息微信公众号

 

 

 
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