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无添加酸奶更好吗?
  日期:2017-07-07

人红是非多,这个道理在饮食圈似乎也同样适用。近些年来,食品界的“红人”——酸奶在备受推崇的同时,也引来了不少争议,其中,关注度最高的莫过于其中的添加剂了。

很多朋友都说:给我一杯纯纯的酸奶不好么?为什么要加入一大堆乱七八糟的添加剂呢?看看下面的这些问题,是不是也困扰你好久了?

不含防腐剂的酸奶更安全?

根据是否含有活的乳酸菌,酸奶可分为灭菌型酸奶(常温酸奶,其中发酵产生的乳酸菌已经被杀死了,保质期可长达6个月),以及放冷柜里卖的活菌型酸奶(低温酸奶,保质期一般为14~21 天)。但是,无论哪种酸奶都不需要添加防腐剂。

低温酸奶

对冷藏的酸奶来说,因为要保留其中的活乳酸菌,根本不能加防腐剂。乳酸菌非常怕抗生素,也怕防腐剂,加了它们,乳酸菌就繁殖不起来,酸奶就做不成功。

同时,大量乳酸菌发酵,会把牛奶中的乳糖转变成乳酸,在让口味变酸的同时,还有抑制杂菌的作用。

乳酸菌所产生的一些“细菌素”也能帮助抑制杂菌,而且对人完全无毒无害。从这里就能看出来,如果在做酸奶的时候加防腐剂,那简直就是和自己过不去啊!

常温酸奶

有人还会问,为什么有些盒装的酸奶号称能存放六个月?难道它们是在杀菌之后再加防腐剂么?答案还是NO。

这些酸奶先要经过乳酸菌发酵,等乳糖变成乳酸之后,再经过加热处理,把本来蓬勃发展的乳酸菌给杀光了,同时,再趁热把口封上。

里面的细菌死了,外面的其它杂菌也找不到路进来,没有微生物,怎么会发生腐败呢?所以,它们可以在常温下销售和存放,保质期也更长,道理和做罐头是一样的。

总之,无论是酸奶、常温牛奶、方便面还是罐头,本来就不需要添加防腐剂。有些产品高调宣称不含防腐剂,只是一种商业宣传的手段罢了。一方面,这种说法会让消费者以为其它品牌的同类产品中含有防腐剂,多少有点不正当竞争之嫌。但另一方面,也能体会出生产企业的苦衷,生怕保质期长了会被消费者误解,所以干脆在包装上印上无防腐剂的字样。

酸奶中的增稠剂会增加血液黏稠度吗?

酸奶中添加增稠剂是几十年来的常规做法,主要目的是为了防止产品凝冻散碎和乳清析出。

常用的增稠剂有3类:植物胶质、明胶和改性淀粉。

植物胶是一些无毒的可溶性膳食纤维,比如果胶(苹果皮和柑橘皮里面就有)、卡拉胶或琼脂(一些海藻里面含的胶质),以及一些种子和微生物产生的胶。

明胶是猪皮、鸡皮里面所含的胶原蛋白水解产物,它当然没有什么不好。

改性淀粉是日常所吃的淀粉经一些化学处理制成的,这些处理只是让它增稠效果更好而已,合格品也是无毒的。

增稠剂和血液黏稠度毫无关系,甚至还有延缓餐后血糖血脂上升的可溶性膳食纤维,可以放心食用。喝酒之前喝两杯加了增稠剂的酸奶,对胃粘膜还多少有点保护作用。

酸奶中用甜味剂不如用糖?

市面上的酸奶,除了专门制作的无糖酸奶之外,通常加糖比例在6%~13%之间(碳水化合物含量为10%~17%)。

自己做过酸奶的朋友应该知道,如果完全不加糖,做出来的酸奶乳酸味道很尖锐,大部分人难以接受。

酸奶放在室温下时间长了,乳酸菌产生的乳酸总量会增加,味道也会变得更酸,这时候就需要更多的糖来配合,味道才会比较舒服。

无糖或低糖酸奶是怎么做的呢?为了让其口味酸甜适口,常常会添加非糖甜味剂,常用木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜等。它们性质稳定,不含热量,不升高血糖,也不会引起龋齿。

如果您想少摄入糖,又害怕酸得刺口,可以选加甜味剂的无糖酸奶。但是,除了少摄入点热量之外,目前没有任何证据证明,用甜味剂替代白糖的产品,对于控制体重和糖尿病有额外好处。

酸奶里为什么会加香精?

红枣酸奶、黄桃酸奶、蓝莓酸奶……香甜的水果口味实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在。实际上,加几块放了几天甚至十几天的水果粒,不可能产生那么大香气。人们既然想得到浓郁的水果香味,也就只能与香精和平共处了。如果不想摄入香精,建议选择味道最普通的原味酸奶。微量的水果香精倒是还没发现有什么害处,但一般来说,为了配合水果的甜香气息,果味产品中的糖分往往比较高。

酸奶为什么要加乳清蛋白、奶油?

首先,乳清蛋白和奶油都不属于食品添加剂,而是常规的食品配料。在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等,是为了提高产品的蛋白质含量。乳清蛋白是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,属于优质蛋白,添加它有益无害。酸奶中添加奶油则是为了增加奶油香气,同时也让酸奶的口感更为浓厚和柔滑。当然,加了奶油之后,酸奶的脂肪含量较高。很多深受欢迎的“酸奶”新贵,脂肪含量达到4%以上(以往酸奶的脂肪含量都在3%以下),正是用其香浓滑腻的奶油口感来取悦消费者的舌头。

酸奶中的低聚糖是甜味剂吗?

低聚果糖、低聚异麦芽糖等低聚糖类属于“益生元”,它们促进人体肠道中双歧杆菌等有益菌的增殖,不是甜味剂,而属于一种保健性的食品配料。它们在小肠中不能被人消化吸收,而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖,一旦有了这类“补品”,它们就会茂盛增殖,而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。不过,益生元也需要有一定的数量才能产生作用,所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜,里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶,是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

最后,再和大家唠叨一下人人必知的旧知识——什么是食品添加剂。

食品添加剂是一个专有名词,它特指那些国家许可使用添加于食品当中的微量物质,目的是为了改善食品品质和色、香、味,以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要。

现代食品工业离不开食品添加剂,是因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。

如果绝对没有添加剂,就很难想象食品能长时间保持令人愉快的色香味形状态,也很难拥有现在市场上这样丰富的口味。

很多人之所以对添加剂印象极坏,就是因为把非法添加到食品当中的东西和合法的食品添加剂混为一谈了。

比如几年前报道中经常出现的甲醛、吊白块、苏丹红、敌敌畏、三聚氰胺等可怕词汇,都是非食用物质,它们根本就不属于食品添加剂范围。按我国法规,这些物质无论在食品中加多少,都是违法行为。

食品添加剂则不同,它们都是经过长期的科学研究,只要不超量、超范围使用,就是合法的。它们让食品保质期更长,或者更好吃,或者更美观,合法使用时,对人体也不会有危害。就拿酸奶类产品来说,几十年来,从未发现其中的添加剂有害健康。

如果您实在是对市售酸奶中的增稠剂和香精难以释怀的话,那只有一个方法:自己在家做酸奶。因为两三天之内就吃完,不在意凝冻出点水“卖相”不佳,也不需要浓郁的水果香气,就不再有必要加入增稠剂和香精啦。

本文作者为中国农业大学食品科学博士范志红

摘自范志红原创营养信息微信公众号

 
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