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选醋有门道
  日期:2017-04-10

柴米油盐酱醋茶是我们生活中必不可少的。醋不仅是我们食用一些食物的极佳佐品,醋本身也含有我们人体必需的营养品,对身体和养颜都有意想不到的功效。

醋的种类

按生产工艺分类,食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指单独或者混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成的一种具有酸味的调味品;而配制醋是以酿造食醋为主体,与冰乙酸或者是食品级冰醋酸以及食品添加剂等混合配制成的调味食醋,其中,酿造食醋的比例不得少于50%。

这些醋中的食品添加剂都要符合国家食品添加剂的相关标准。按照这些规定生产的,不管是酿造还是配制的食醋都是安全的。

生产工艺

以山西陈醋的生产过程来说,醋的制作需要经过原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏焙、淋醋、陈酿六大过程,工序要上百道。

首先要进行原料的筛选,筛选以后进行原料的粉碎,翻拌完后需要润料,润料有一定的时间,达到这个时间后才能上铁镫蒸料,蒸料出来后冷却加水,加大曲,拌均匀,进行酒精发酵。然后把陈酿好的一半放入熏缸内熏制,这个熏焙工艺也是山西醋形成风味的一个过程,熏焙完后要进行淋醋,淋醋以后就是提取成品的过程,之后再进行陈酿,要采取封闭的过程,防止细菌的污染,进行晒制和陈酿,经过一年以上的陈酿才能形成山西老陈醋。

营养成分

真正的酿造醋中的酸味来源是醋酸,醋酸菌经过发酵还可以产生多种有机酸,包括乳酸、苹果酸等对人体有益的营养物质,而且在烹饪过程中,适当加点醋,除能增加鲜味、解腻除腥外,还能减少原料在加热过程中维生素的损失。此外,醋还有促进消化的作用。每100克醋中含有蛋白质2.1克、烟酸1.4毫克、钙17毫克、磷96毫克、钾351毫克、镁13毫克、铁6毫克、锌1.25毫克、硒2.43微克。

如何挑选好醋

看瓶子上是否写有“纯酿造”或者“酿造食醋”的字样,如果没有“酿造”的字样,那就意味着是勾兑的。

按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明总酸的含量,我国优质食醋的总酸含量一般在5%-8%之间,如果含量越高,则证明酸味越浓,一般酿造食醋的总酸度≥3.5克/100毫升,数字高的比较好,比如8%就比5%的好。

如果购买的时候是密封包装,你可以摇一摇瓶子,质地浓厚,出现很多均匀的小泡沫且慢慢消失的属于质地优良的粮食酿造的品种。

在外就餐时食醋前打开醋瓶闻一下,如果是醋酸兑的醋,气味非常刺鼻,尝起来是刺激性的酸味;而酿造的醋会有香味和酯香,尝起来味道柔和而醇厚。

注意生产日期、企业名称、是否有QS标志等,不要买过期的产品。

青浦疾控健康教育科供稿

 
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