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发酵食品人人皆宜?
  日期:2017-03-01

说起发酵食品,不少人存在疑惑:我们每天早晨吃的包子、喝的酸奶,都属于发酵食品吗?

首先就要了解何为“发酵食品”,这其实是利用有益微生物发酵而成的一类具有独特风味的食品,想要制成美味的发酵食品,少不了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、曲霉、毛霉这些有益微生物。我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵、豆类发酵、乳类发酵三大类。

谷物发酵食品包括面包、馒头、米醋、啤酒等,这些食品富含多种氨基酸及矿物质,并且富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素,是缓解压力、补充营养的“好伴侣”。

豆类发酵食品包括酱油、腐乳、豆豉、豆瓣酱等,发酵的大豆含有丰富的活性功能因子,如大豆活性多肽、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等。这些活性功能因子具有一定的降血压、降血脂、调节雌激素活性等作用。

乳类发酵食品包括酸奶、奶酪等,发酵乳制品不仅具有奶类的营养价值,其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌,促进营养物质的消化吸收。

虽然发酵食品好处颇多,但是痛风患者应尽量注意,减少豆类摄入。如果食品本身含有丰富的嘌呤,经过发酵后,其嘌呤含量就可能更高。比如,黄豆中总嘌呤含量达到2 182mg/kg,其发酵而成的腐乳、豆瓣酱中嘌呤含量自然更为丰富。

乳品的嘌呤含量极低,发酵酸奶虽然嘌呤含量略高于纯鲜奶,但痛风病人每天饮用量不超过250g,一般不会有影响。嘌呤在干酵母中的含量较高,但是发酵面点的干酵母使用量一般都小于0.2%,所以每天吃些面包、馒头等发酵面点对痛风病基本没有影响的。注意,酒精会影响血尿酸的排泄,且啤酒本身即含有大量的嘌呤,故痛风和血尿酸高的患者切不可多饮。

本文作者为上海市疾病预防控制中心潘淼

摘自上海大众卫生报

 

 
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