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安全吃鸡:健康烹饪
  日期:2017-03-01

目前,我国处于人感染H7N9禽流感疫情高发季节,新发病例持续出现。鸡蛋和鸡肉因营养丰富深受老百姓的喜爱,防控H7N9的同时也应该学会安全烹饪、健康吃法。

处理应科学卫生

只要注意科学卫生地处理,在禽流感时期仍可放心吃鸡。公众不必对鸡肉产生恐慌,彻底煮熟的禽肉、蛋类即可食用。

建议消费者前往超市、大型农贸市场等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋,它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿,可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛,接触鸡蛋后都要洗手。散养鸡虽然美味,但大多没有经过检疫,安全风险较大,最好不要购买。

入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后,都要彻底洗手,并刷洗水池;生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具,严格做到生熟分开;抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时,必须和熟食、蔬菜分开,不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中。盒装鸡蛋最好带盒子一起放进冰箱,或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱,但鸡蛋的保质期会缩短,应尽快吃完。

购买超市里销售的烧鸡等熟肉制品时,一定要注意生产日期,尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存,但商家把它摆放在常温下卖,或包装有破损的,消费者都不要购买。熟食制品买回家后,一定要充分加热再食用。街边卖的炸鸡、烤鸡翅等食品,经常出现没做熟、有血丝的情况,最好不要吃。

国家食品安全风险评估中心发布的《H7N9禽流感病毒的食品安全预防措施》指出,禽流感病毒普遍对热敏感,65℃加热30分钟或煮沸(100℃)2分钟以上就可以把它“杀死”。H7N9病毒在屠宰后的禽类体内存活时间很短,所以食用屠宰好的鸡肉、冷冻鸡肉只要高温加热,是不会染上病毒的。

烹饪应保留营养

鸡肉的优质蛋白质富含人体必需的8种氨基酸,去皮鸡肉的蛋白质含量高达20%。按脂肪含量而言,鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉,大腿肉次之,鸡翅膀最高,而去皮的鸡肉是一种低脂肪高蛋白的食材。

由于鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合于热炒、红烧、烤制、炖汤等各种烹调方法,只要烹调温度不超过200度,控温的烤制不会产生致癌物。虽然鸡皮中的脂肪含量较高,但是它毕竟能够提供美好的香气,在烹饪时不必全部扔掉,不妨合理利用,比如在炖汤的时候,有鸡皮的帮助才能产生鸡汤的特征香气。说到炖鸡汤,很多人传统认为,滋养的成分主要在汤里,而炖了汤的鸡肉鲜美程度下降,吃起来比较“柴”,往往把它丢弃。其实,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水,可溶性的B族维生素、钾、氨基酸、肌酸、小肽以及少量的可溶性蛋白质溶进汤里,对不能正常消化肉类的人有一定的营养意义,味道也很鲜美,有刺激食欲和促进消化液分泌的作用。然而,大部分肌肉纤维蛋白质难以溶入汤中,其中蛋白质的含量通常只有1%~2%,还不如牛奶中的3%,和15%至20%的肉块相比,显然绝大部分蛋白质还在肉块里。对绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤或肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块或鱼块扔掉,与其说是“补”,还不如说是“浪费”。

摘自上海大众卫生报

 

 
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