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厨娘谨防油烟损健康
  日期:2016-06-12

料理三餐几乎是每个家庭每天都须做的工作。而中国式的烹调,多以大火快炒为主,因此,在烹调过程中,烹调者或多或少地会吸进油烟。厨房油烟还可以随空气侵入人体呼吸道,进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状,医学上称为“油烟综合征”。很多家庭主妇在厨房里忙了半天,烧出许多美味佳肴,家人边吃边赞,可自己却往往没有什么“胃口”,其实这就是油烟污染引起的。

女性肺癌:厨房油烟是“杀手”

研究发现,油烟中含有大量的致癌物质,已成为肺癌发生率居高不下的一个重要原因。可以毫不夸张地说,厨房油烟已成了威胁家庭主妇生命健康的“隐形杀手”。

上海公布的一项5年肺癌流行病学调查结果显示:非吸烟女性肺癌危险因素中,超过60%的女性长期接触厨房油烟,做饭时经常被烟雾刺激;32%的女性喜欢用高温油煎炸食物,同时厨房门关闭,油烟污染严重;25%的女性家中厨房连着卧室,冬天很少打开窗户烧菜,高温油烟久久不散。中老年女性肺癌患者中,上述情况特别突出,她们所面临的危险因素是正常人的2倍~3倍。

具体来说,菜籽油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,当油温升高至60℃时就开始氧化,升到130℃时氧化物开始分解,形成多种化合物,这些化合物中有些就是致癌物;而当油温烧至150℃时,其中的甘油便会生成油烟的主要成分丙烯醛,其具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激;当油加热到200℃以上时,产生的油烟凝聚物如氮氧化物等具有极强的毒性;当油温烧到350℃以上接近燃点时,食用油的性质便发生了根本的改变,迅速分解为20多种有害物质,几乎每一种都与诱发癌症相关联。有毒烟雾长期刺激眼和咽喉,会损伤呼吸系统细胞组织。

在国内,边炒边搅拌和高温煎炒非常普遍,粗制的油菜籽油、大豆油以及玉米油产生的高温油烟,所含的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被证实为致突变物和致癌物,厨房油烟的暴露增加了1.4倍~3.8倍的肺癌风险。我国台湾的一项研究认为,烹调中不使用排风装置的妇女患肺癌的风险将增加3.2倍~12.2倍。

控制油温、加强排风不可忘

预防油烟污染最根本的方法是通过控制油温而减少油烟的产生,并加强通风和排风,缩短其在厨房中的停留时间。

炒菜时的油温必须有所控制,尽可能不超过200℃,即以油锅冒烟为极限,这样不仅能减轻油烟对健康的危害,而且从营养学角度来说,也可减少油脂中脂肪酸和脂溶性维生素的破坏。

厨房要经常保持自然通风,同时要安装性能、效果较好的抽油烟机。不少人在做饭时没有开脱排油烟机的习惯,有的是怕费电,有的是嫌打开脱排油烟机会使灶头的火力减弱,这些都是对健康不利的做法,必须改变。

此外,我们提倡多使用微波炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器,多用蒸、煮、熬、烫等方式烹调,少用油炸、油煎、烟熏、烧烤等方式。在饮食上,多摄入维生素A、胡萝卜素、蔬菜和水果等 。

本文作者为上海中医药大学孙丽红副教授

摘自上海大众卫生报

 

 
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